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　　古代先民多在灶坑底以石頭或制作的陶足為支撐，將圜底的釜等加諸其上，受火而烹之。

　　不久前，在南昌西漢?；韬钅箍脊努F(xiàn)場，從?；韬钪髂沟牟亻x中出土了一個火鍋形狀的青銅器，被考古專家初步認(rèn)定為是一個距今有2000多年的青銅火鍋。火鍋為三足器，上端肚大口小，便于蓋蓋兒，下端連接著炭盤，上下之間不連通。?；韬钅箍脊艑＜医M副組長、陜西省考古研究院研究員張仲立介紹：“這是個實用型火鍋，因為它有使用過的痕跡，炭盤里有炭跡，鍋內(nèi)也有使用過的跡象，甚至還有板栗等殘留物。”

　　張仲立認(rèn)為，可初步推測當(dāng)時的貴族已在使用青銅火鍋，此火鍋造型優(yōu)美，做工精致，非平民百姓所用。

　　北京大學(xué)考古文博學(xué)院教授胡東波認(rèn)為，“這個疑似火鍋的物品可能是個保溫器，而非真正意義上的火鍋。按照炭盤所能承載的炭量推測很難將食物直接煮熟，有可能是將已經(jīng)煮熟的食物端上去保溫。”

　　今年4月至今，山西省考古研究所在襄汾丁村遺址群中的過水洞遺址新發(fā)現(xiàn)30萬年前人類用火遺跡。專家對現(xiàn)場動物化石、石制品、碳屑、紅燒土塊分析后，認(rèn)為此處可能是古人野炊燒烤與分享食物的場所。

　　有火之后，保存火種和燒煮食物的需求變得極為重要，火種留存的地點開始固定，生火煮食的方式也日漸興起。為了方便地利用火進行烹飪，古人想出了各種辦法，比如，挖坑置火、壘石放釜等等，這些做法使得廚房的中心——“灶”得以初露雛形。

　　在新石器時代，火塘（灶）都處于室內(nèi)，并處于室內(nèi)中心的位置，可見其重要性。在“灶”發(fā)展成熟前，古代先民主要是在灶坑底以石頭或制作的陶足為支撐，將圜底的釜等炊具加諸其上，受火而烹之。同時期，有足或高足器具也開始出現(xiàn)和發(fā)展。

　　無足和有足盛器的出現(xiàn)，都是配合火和灶的使用，滿足先民們?nèi)粘Ｖ笫车男枨?。而自出現(xiàn)雙耳釜之后，“灶”也漸漸地被從地穴中“抬升”，最終在新石器時代中后期延伸出了獨立的器形。

　　這件新石器時代陶制的灶，形似簸箕，火門外撇，橢圓形圈足，灶內(nèi)壁橫安3個粗壯支丁，其中2個分別置于兩側(cè)以對稱，另一個置于后壁。灶外壁有一對半環(huán)形與兩側(cè)支丁連成一體，使灶的制作愈加趨向精細(xì)和功能完備，半封閉的空間可以聚火而使熱力不散。火門、足、盛放陶釜的位置都慢慢地合理化并可“配套”。

　　在新石器時代，粟、稻便已經(jīng)開始被種植和食用，黃河流域和長江流域的豬、狗、牛、羊、雞等已成為常見飼養(yǎng)家畜，并被端上餐桌食用，而鹿、魚、鳥、鱉、蚌等水產(chǎn)品也多有遺骸出土，河姆渡人還培植出了秈稻。

　　東北沿海地區(qū)的新石器遺址發(fā)現(xiàn)有鯨魚、鯊魚骨骼和大型石網(wǎng)墜出土，可見約5000年前，遼東半島的先民已能到深海捕魚。在江西萬年仙人洞新石器早期遺址和廣西柳州大龍?zhí)鄂庺~嘴新石器早期貝丘遺址中，都出土有螃蟹遺骸，可見我們祖先吃螃蟹的歷史也有七八千年了。

　　除了糧食作物，在新石器時代還開始培植蔬菜和水果；在河姆渡遺址曾出土過葫蘆籽和菱角、薏米等水生作物；在半坡、仰韶遺址出土白菜和芥菜種籽。大約5000多年前，太湖地區(qū)的錢山漾遺址出土了葫蘆、甜瓜、花生、芝麻和蠶豆。河姆渡遺址還曾出土桃子、酸棗、橡子；半坡遺址出土栗子、榛子、松子、樸樹籽；錢山漾遺址出土桃、杏、梅和酸棗。

　　在馬王堆漢墓出土過一套竹簡，其上記載了當(dāng)時放進墓葬里的一些食物，有肉食、飲料、主食、點心、果品、糧食、酒類。其中，肉湯類的食品就有24種，調(diào)味品也有19種之多。如果按照肉食品烹飪方法的不同，可分為17種、70款之多?？梢?，飲食文化到漢代已長足發(fā)展和進步，食材愈加豐富，食物加工方式也愈加多樣，制作水平越來越高。

　　在長達1100余年的漢唐時期，胡漢民族飲食文化的交流與融合呈現(xiàn)出豐富多彩的圖景，也奠定了中華民族傳統(tǒng)飲食生活模式的基礎(chǔ)?？脊殴ぷ髡咴谛陆⑺顾{唐墓發(fā)現(xiàn)了唐代的面卷、餛飩、餃子和各種花式糕點，這些遺物充分反映出唐代豐富多彩的飲食文化。

　　宋朝廢除了坊市制度，夜市則非常盛行，《清明上河圖》便生動刻畫了宋人熱鬧的市井風(fēng)貌。在宋代，尤其是南宋時期，浙菜已名揚天下，徽菜也脫穎而出。

　　蒙古人一向生活在草原上，主要從事畜牧生產(chǎn)，不種糧食，也不以糧食為食品。而至元代，蒙古人飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化，糧食、蔬菜、果品所占比例明顯增大，乳類食品相對減少。蒙古人原來沒有糧食酒，也沒有茶。而在元代，朝廷卻專門設(shè)有負(fù)責(zé)飲食的宣徽院，生產(chǎn)的酒以糧食酒為主。蒙古人飲茶則始于蒙古滅金之后，元滅南宋后，又明確規(guī)定湖山顧渚茶、建寧北苑武夷山茶等江南幾處名茶為貢品，而蒙古族的馬奶酒之類，也為不少漢族人所好。另外，這一時期，葡萄酒風(fēng)靡全國，涮羊肉據(jù)說也是這一時期發(fā)明的。

　　明清時期，政治上中央集權(quán)增大，專制皇權(quán)空前升級；文化上政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，以致許多逃避現(xiàn)實的達官貴人和文人墨客，從飲食中找樂趣，遍吃天下饕餮盛宴，促使飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。北方黃河流域小麥種植比例大輻度增加，面成為北方的主食。明代再次大規(guī)模引進玉米、馬鈴薯、甘薯，人工飼養(yǎng)畜禽成為肉食主要來源，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，在明朝已漸趨形成。

　　至高無上的皇族與貴族為了顯示其無比尊貴，在飲食上喜歡標(biāo)新立異。滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習(xí)俗，喻義著滿漢一家。而名目繁多的宮廷宴席也較為盛行，如廷臣宴、萬壽宴、千叟宴等，都是盛大的御宴。

　　中國飲食文化可謂是廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，也是中華各族人民從100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響了周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

　　冀瑞寶